【テレビ】パスタをゆでるのに「塩」はあまり必要なかった!?説がネット上で話題に ★3
http://hayabusa3.2ch.sc/test/read.cgi/mnewsplus/1442523113/
1 名前:砂漠のマスカレード ★@\(^o^)/[sage] 投稿日:2015/09/18(金) 05:51:53.27 ID:???*.net
9月16日夜に放送された系の人気バラエティ『ホンマでっか!?TV』で、パスタをゆでる際に多くの人々の間で必要不可欠だと思われている「塩」が不要であると専門家が指摘。
その内容が視聴者の間で注目を集めている。
この日、同番組では、ヒロミが料理人となり、キャンプで培ったテクニックを駆使して、オリジナルパスタを調理。
その中で環境評論家の武田邦彦氏は「スパゲティは本当はお塩関係ないんですよ」「立派な論文が出てね。
塩の種類を全部変えて、濃度変えて、味から何からやったのが出てきて、(味や食感などは)まったく関係ない。
(入れなくても)全然まったく一緒」と、パスタをゆでる際の塩が不要であるとコメント。
また、なぜ「塩を入れる」という行為が一般に広まったのか?という質問に対して、「プロの料理店が、ちょっとやっぱり辛めのスパゲティを出したほうが美味しく感じるから」とし、
我々が家庭でパスタ作る際に、一般的な量の塩分を入れる分には、味の面でもさしたる違いはない解説した。
そのため、スタジオはもとより、ネット上の視聴者からも「マジかwww」「レシピ本とか全部書き直しじゃんwww」「塩でなく油入れるといいとか言う人もいるよな」
「でも売ってるパスタソースって茹でるときの塩分も計算してるんじゃないの?」「でも塩入ってたほうが旨いと思うんだよな...」といった様々な声が相次いだ。
なお、武田氏のこうした解説を受ける形で、同番組MCの明石家さんまは「でも入れる。あのー、沸騰したときに、塩入れるときに、また再沸騰する、あの瞬間が好き。
『俺、やってる〜!』いう感じが」とコメント。やはり、いつも入れているものであるだけに、いきなり「不要である」と言われても、それを急に変えることは抵抗があるようだ。
■参照リンク
『ホンマでっか!?TV』公式サイト(毎週水曜21時から放送中)
http://netallica.yahoo.co.jp/news/20150917-00047400-aol
2015/9/17 12:00 - AOLニュース
前スレ 2015/09/17(木) 16:49
http://hayabusa3.2ch.net/test/read.cgi/mnewsplus/1442489301/
11 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2015/09/18(金) 06:06:34.42 ID:F4/7M94D0.net
料理は足し算なの。
茹でる時の塩分とソースの塩分を計算して作る。
塩を入れないと味が全然違う。
この違いがわからない人は味覚障害の疑い有り。
12 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2015/09/18(金) 06:06:43.20 ID:6NEdFspc0.net
パスタにはパスタの味があるし、
パスタソースにも塩が入ってるんだから、
わざわざ塩味を加える必要は無い。
塩分が増すだけ。
16 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2015/09/18(金) 06:15:57.96 ID:KxMk3yms0.net
塩入れるのは食感のためだってガッテンで言ってたぞ
そのためには結構多めに入れて茹で上がった後に湯通しして塩落とさないといけないらしいが
26 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2015/09/18(金) 06:24:32.51 ID:Tthm96bs0.net
>>16
ゆであがった後湯通しとか面倒だね
110 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2015/09/18(金) 07:19:04.95 ID:egaVHkP40.net
>>26
だから家庭で塩入れて茹でる必要なし、との結論だったよ。
パスタに塩味ついたほうが美味しいじゃん!と山瀬まみ辺りが言ってたが、
プロ料理人は「味がつくほど塩入れたら美味しくない。ソースでしっかり味付けするから、邪魔です。」と。
17 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2015/09/18(金) 06:16:22.61 ID:zzA7V4VI0.net
作る時間が分っている時、あらかじめ水に浸しておくのは外道か?
ソバやそうめんなどの乾麺でもやっているが、省エネだと思うぞ
341 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2015/09/18(金) 10:37:24.58 ID:4lmSGWEs0.net
>>17
初めて聞いた。今度やってみる。
45 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2015/09/18(金) 06:40:42.86 ID:ytDs7Zw/0.net
麺に塩分が浸み込んでいないぼやけた味に気づかないやつは
それでいいと思うよ
イタリアンレストランでパスタ作ってたけど
ゆで釜の塩分濃度が薄くなってると味が締まってなくてまずく感じるもん
48 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2015/09/18(金) 06:42:56.33 ID:sMQLJLvX0.net
>>45
普通は家庭でそんな塩分濃度にしないから
その程度の頭でよく書き込めたな
51 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2015/09/18(金) 06:47:27.75 ID:PFGvKePL0.net
沸騰を安定させるために塩を入れるって、料理の本には全部書いてあったじゃん。
でも今のパスタはパスタ自体に塩が入ってる。
「味」は関係ないし、そんな論文があるってのも嘘くさい
80 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2015/09/18(金) 07:05:06.57 ID:YoPrWat60.net
実験では塩分濃度2.5%まで上げないと麺の食感に顕著な変化が無かった。
家庭でそれだけの塩を使うのとか無理だろ。
86 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2015/09/18(金) 07:09:04.76 ID:ytDs7Zw/0.net
塩入れなくてもいいって言ってる料理人はいない
これが結論
これが結論
89 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2015/09/18(金) 07:11:13.43 ID:x9lVOqld0.net
>>86
ひとつまみしか塩いれない女子アナ見て
おまじないじゃないんだからしっかり入れろって鉄人坂井が言ってたわ
98 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2015/09/18(金) 07:14:37.77 ID:Zq4y/T0U0.net
>>89
5%にしたはずなのにパスタが辛すぎて食えなくなった事ある
94 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2015/09/18(金) 07:13:39.59 ID:VUHt2hJ30.net
>>86
プロはソースにあまり塩分加えないから麺を茹でる時心配になるくらい塩を入れるねw
92 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2015/09/18(金) 07:13:03.22 ID:DbuvXKBr0.net
なに?どういうこと?塩入れて茹でた時と入れないで茹でた時どっちも味が同じてこと?
それなら全然違うよ実際に味付くもん( ・ω・ )
151 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2015/09/18(金) 07:42:57.06 ID:e6OuLSnA0.net
ためしてガッテンのパスタ回の概要
パスタの袋に書いてある作り方の塩の量(塩分0.6%程度)では、入れても入れなくても差がない。
塩分濃度が2%を超えると、麺がはじけるようなプリッポン!の食感になる。
イタリアンシェフは、塩分2.5%という非常に濃い塩水でゆでて、ゆでた麺をお湯でゆすいでいる。
173 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2015/09/18(金) 08:00:02.89 ID:LNg7sohr0.net
ん?前にうどんと同じ扱いした料理人が勝手に勘違いして広めたとは聞いた
世界中で日本だけなんだってな、こんな意味ない事してるの
182 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2015/09/18(金) 08:13:18.58 ID:swVvbeZRO.net
塩いれても味は変わらない
↓
プロはいれたほうがおいしく感じる
↓
家庭では変わらない
意味がわからないな
194 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2015/09/18(金) 08:24:41.80 ID:bA3qO7Aa0.net
>>182
プロが使用してる濃度で作れば美味しい
素人が5gとか入れても意味がないって簡単な話だろ
216 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2015/09/18(金) 08:44:11.11 ID:swVvbeZRO.net
>>194
ほんなら入れたほうがうまいっちゅう話やんけ
224 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2015/09/18(金) 08:50:41.93 ID:ID/NpE9p0.net
>>216
家庭で作るパンにバターはそれ程入れないだろ?入れない人もいるくらいだよ
でも店のパンにはドン引きするくらい入ってるよ
同じようなもんじゃね?たくさんいれたら美味しくなるけど家庭では入れなくていいよ
てか何の調味料でもプロみたいに沢山入れてらんねぇーだろ
295 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2015/09/18(金) 09:43:02.04 ID:G8kRbfAz0.net
>>224
家庭で作るパンもバターはどっさり入ってるよ
ハード系にオリーブ油を入れる場合もあるけど量はそれなりに入ってる
パンのことどれだけ知ってて例えに出したの?全然違うよ
223 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2015/09/18(金) 08:50:40.40 ID:Jd8ez6V30.net
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20131009.html
これみると「塩味をつける」ってより、
「食感が良くなる」って話みたいだけど。
塩分濃度が塩水でゆでて、お湯ですすぐw
辛すぎるからお湯ですすぐんじゃんww
241 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2015/09/18(金) 09:03:08.06 ID:ijVS1Fe50.net
トラットリアで働いてるシェフだけど
塩は余分なタンパク質分解させて食感よくする為で味つけではないよ
濃度は3.7%くらいがベストだからパスタ鍋に水3Lで110gの塩
麺が茹で上がったら隣で同時に沸かしてる真水の鍋に一瞬くぐらせて余分な塩分を落とす
正直これは家庭では無理だと思うよ…
それ以下の塩分濃度だと入れても入れなくても変わらない
だから家庭では中途半端な塩は入れなくていいよ
塩は余分なタンパク質分解させて食感よくする為で味つけではないよ
濃度は3.7%くらいがベストだからパスタ鍋に水3Lで110gの塩
麺が茹で上がったら隣で同時に沸かしてる真水の鍋に一瞬くぐらせて余分な塩分を落とす
正直これは家庭では無理だと思うよ…
それ以下の塩分濃度だと入れても入れなくても変わらない
だから家庭では中途半端な塩は入れなくていいよ
284 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2015/09/18(金) 09:28:04.13 ID:DS/2u3D20.net
>>241
シェフさん、塩にタンパクを分解する能力なんて無いよ?
ほとんどの動物の身体が溶けちゃうじゃんw
濃い塩水でデンプン質のアルファー化を抑制しプリプリ食感にしてるんだよ。
シェフさん、塩にタンパクを分解する能力なんて無いよ?
ほとんどの動物の身体が溶けちゃうじゃんw
濃い塩水でデンプン質のアルファー化を抑制しプリプリ食感にしてるんだよ。
294 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2015/09/18(金) 09:42:06.85 ID:upQwI19l0.net
>>284
小麦のタンパク質の中でもグロブリンは塩水で溶解するだろうが
グリアジンとグルテニンは溶解しないから
グロブリンとアルブミンだけを塩水で溶解させて
グリアジンとグルテニンだけを残す
いわゆるグルテンになり弾力を生み出す
少しは勉強してこい腐れど素人が!!
料理人の知識の前にひれ伏して崇めてろや
小麦のタンパク質の中でもグロブリンは塩水で溶解するだろうが
グリアジンとグルテニンは溶解しないから
グロブリンとアルブミンだけを塩水で溶解させて
グリアジンとグルテニンだけを残す
いわゆるグルテンになり弾力を生み出す
少しは勉強してこい腐れど素人が!!
料理人の知識の前にひれ伏して崇めてろや
393 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2015/09/18(金) 11:52:22.49 ID:BJE6eYpp0.net
>>294
>いわゆるグルテンになり弾力を生み出す
これはおがしいだろう。
グルテンは小麦粉を水でねった時でもう生成されていて、
乾麺の状態で保存されている。
>いわゆるグルテンになり弾力を生み出す
これはおがしいだろう。
グルテンは小麦粉を水でねった時でもう生成されていて、
乾麺の状態で保存されている。
398 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2015/09/18(金) 12:14:04.82 ID:CqP4/MHU0.net
>>393
グリアジンは塩水を加える事でより粘着性を持つ
だからパンやうどんには塩を加えるんだが
パスタは基本的にデュラム小麦と水だけ
だからこそ塩水でグルテンを変性させる必要がある
何も分からない馬鹿はすっこんでろよw
しったか素人がしゃしゃりでんなって
422 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2015/09/18(金) 13:00:15.35 ID:qBBkaoFp0.net
>>398
成分表みたけど乾麺のパスタにはうどん以上の塩分が含まれていたぞ。
なんでウソをついたの?
244 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2015/09/18(金) 09:03:54.34 ID:lcY+M5ow0.net
ゆでる時、塩、ひとつかみ入れてる
この間、カルボナーラ作った時に塩を入れ忘れたら、いつもと違った
いまいち、食感と味に引き締まりがなかった
塩一つまみや、大匙1くらいじゃ、たぶんあまり変わらないだろうけど
この間、カルボナーラ作った時に塩を入れ忘れたら、いつもと違った
いまいち、食感と味に引き締まりがなかった
塩一つまみや、大匙1くらいじゃ、たぶんあまり変わらないだろうけど
251 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2015/09/18(金) 09:07:56.79 ID:FlHCAqiT0.net
>>244
思い込みが激しくて引く
思い込みが激しくて引く
258 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2015/09/18(金) 09:11:22.27 ID:lcY+M5ow0.net
>>251
いや、マジで違う
今日は、いまいちだな・・・と考えたら、塩を入れなかったと後から分かったから
思い込みであっても、自分が、感じた事を書いただけだから
いや、マジで違う
今日は、いまいちだな・・・と考えたら、塩を入れなかったと後から分かったから
思い込みであっても、自分が、感じた事を書いただけだから
260 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2015/09/18(金) 09:11:55.67 ID:FlHCAqiT0.net
>>258
作ってる時に味見しないの?
作ってる時に味見しないの?
266 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2015/09/18(金) 09:15:28.81 ID:lcY+M5ow0.net
>>260
味見したけど、実際に食べ初めて違うと感じた
味見の時に、普通に食べる時と同じくらいの量を口に入れないから
ソースと麺数本だと、大丈夫だと感じた
271 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2015/09/18(金) 09:19:11.02 ID:ijVS1Fe50.net
>>266
「ひとつまみ」ではなく「ひとつかみ」なら50〜60gはあるよね
それぐらい入れないと意味がないからそれだけいれてたら味変わるよ
ひとつまみなら意味がない
280 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2015/09/18(金) 09:24:00.75 ID:lcY+M5ow0.net
>>271
そうなんですよ「ひとつかみ」だと、パスタだけ食べた時でも、少し塩気が感じられます
思い込みなのかもしれないけど、夫も(私、主婦なんで)「今日、少し味が薄い?」とかって言ってました
282 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2015/09/18(金) 09:25:03.75 ID:Jd8ez6V30.net
>>280
逆に辛いとおもうけど。
283 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2015/09/18(金) 09:27:17.83 ID:lcY+M5ow0.net
>>282
そこまで、辛くはないです
いつものお湯の量と、私の手の大きさのひとつかみなので、実際の塩の量はわからないですが
ソースに絡めた時に、「しょっぱ!」とはならないです
247 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2015/09/18(金) 09:06:16.29 ID:XWja8voJ0.net
みんなパスタ好きだなぁ
食べたくなってきた
298 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2015/09/18(金) 09:46:30.11 ID:jrMwQl6/0.net
>塩気のものをかけて食えばいいだけなのに
あ、これ明らかに間違い
プロならわかるだろうけど、味の質が違うし
掛けたソースが濃いというだけなら均一に撹拌する必要がある、でないと塩気が完全にまわらない
だから間違い
306 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2015/09/18(金) 09:54:42.27 ID:jrMwQl6/0.net
論破とは、当人間、当事者間の話で成立するもので
他人が煽ることではありません
1で武田がいっていることは「食感をもとめるための塩は無意味」だから
ここで塩を大量に入れてるプロは反論すべき
でないと奇妙な出典不明な言説によって間違いが流布されることになるよ
334 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2015/09/18(金) 10:21:08.80 ID:hcbxmc4A0.net
パスタは知らんがおにぎりは手に塩をつけて握った方が美味いぞ
338 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2015/09/18(金) 10:34:10.96 ID:XRJhdcbZ0.net
>>334
有名はおにぎりの名人おばさんは味にむらが出るから
塩ではなく塩水を付けて握ると言っていた
343 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2015/09/18(金) 10:49:11.47 ID:Jd8ez6V30.net
>>338
パスタを塩水で茹でて塩気をつけるリクツでいうと
ご飯を塩水で炊かなきゃだめじゃね?
344 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2015/09/18(金) 10:51:01.00 ID:ehjBpDjK0.net
>>343
おこわとか赤飯なんて塩入れて炊くんだよ
400 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2015/09/18(金) 12:24:02.75 ID:jfKn/eoc0.net
日本は軟水だからね
本番ヨーロッパは硬水だから
塩でヨーロッパ水にしてんだぞ
467 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2015/09/18(金) 14:17:50.38 ID:5wZr5MFWO.net
バスタ料理人に誰だよ(笑)
470 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2015/09/18(金) 14:25:42.83 ID:BJE6eYpp0.net
>>467
>398 >294とがだよ。前スレにはもっといたけど、今日はすくないね。
481 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2015/09/18(金) 14:42:30.77 ID:iTC/e25F0.net
まともなイタリアンシェフがいないようだから青山エリュシオンハウスで働いてた俺がはっきり断言してやる
塩で麺のコシがうまれたりしないし沸点も上がらなければ下味もつけない
そもそもパスタなんてのはそのままで充分デュラムの香り立つし美味しい
確かに湯が沸騰した時に塩をサッと入れるが塩を入れた時にブワッとお湯が沸き立つ
それは景気付けというか「はいよ!」って感じなだけだよ
だからあれこれと理由つけても各シェフによって全くその理由が違うんだよ
気合いいれてウッシャー!って顔叩くのに理由求められても困る
512 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[sage] 投稿日:2015/09/18(金) 15:13:23.89 ID:hJDkDdfpO.net
落合シェフの料理本に、皆さんは塩ちょっとだけ入れていますが、それでは意味ない、たっぷりかけましょうって書いてあったんだが
意味ないの?
534 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2015/09/18(金) 16:03:10.76 ID:YAIupOh1O.net
をいをい…今夜だぞ?
俺の晩飯、スパゲティミートソース!
塩入れんのか入れないのか
安保法案じゃないんだから
なんとか円満に合意に漕ぎ着けてくれよ
19時までな
536 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2015/09/18(金) 16:08:21.18 ID:w2613o4eO.net
>>534
ボロネーゼか?ボローニャ風か?
543 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2015/09/18(金) 16:24:47.48 ID:YAIupOh1O.net
>>536
知らんがな
マ・マーのレトルト二種、一つはお肉が多い奴
「お前は論外」とか言うなよ
545 名前:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/[] 投稿日:2015/09/18(金) 16:32:40.33 ID:w2613o4eO.net
>>543
パセリとセロリを買って来るんだ
セロリは適量を小口切りにして炒め、そこにママーソースを投入して混ぜて使ってみ
パセリは仕上げの薬味にして完成
ちょっとレベルアップしたミートソースになるで